Sommelier's Choice
Scoprire il Pinot Nero Hallau Chölle 2019 con Niklas Grom
Niklas Grom, gestore e sommelier del ristorante "die burg" di Donaueschingen, raccomanda il Hallau Chölle 2019, Pinot Nero, di Markus Ruch di Sciaffusa. Come appassionato sommelier con radici nel settore della ristorazione, Niklas porta con sé una grande esperienza e un forte legame con il vino. Questo Pinot Nero, che affonda le sue radici nei terreni argillosi di Hallau, offre una complessa tavolozza di sapori con note fruttate e fini aromi di erbe.
I vini prodotti biologicamente da Markus Ruch riflettono il terroir del Klettgau a Sciaffusa con un intervento minimo sulla natura. Il vino "Hallau Chölle" matura in botti di Borgogna usate e viene imbottigliato non filtrato, il che gli conferisce una qualità autentica e naturale. Nel ristorante "die burg" viene servito un piatto di ravioli e agnello alla bolognese per completare ed enfatizzare i sapori del vino.
Il sommelier
Essendo cresciuto nel settore della ristorazione, Niklas ha capito subito dove lo avrebbe portato il suo viaggio. Dopo aver completato la formazione alberghiera presso l'Hotel Öschberghof di Donaueschingen, la sua prima tappa è stata il ristorante La Vetta del Grand Hotel Tschuggen di Arosa, in Svizzera. Si è poi recato sul Lago dei Quattro Cantoni, in Svizzera, al Park Hotel Vitznau.
Qui è stato completamente travolto dalla passione per il vino e ha deciso di frequentare un corso di formazione a distanza part-time per diventare sommelier IHK presso l'International Wine Institute di Ahrweiler. Dopo la stagione estiva a Vitznau, ha lavorato per un anno e mezzo nel ristorante 13 Sinne con Cornelius Speinle vicino a Sciaffusa. Ha poi lavorato per alcuni mesi presso l'azienda vinicola Baumann a Oberhallau, vicino a Sciaffusa. Durante questo periodo ha anche superato l'esame di sommelier.
Ora è tornato a casa da oltre 7 anni e gestisce insieme al fratello l'hotel e ristorante "die burg" ad Aasen, vicino a Donaueschingen.
Il vino consigliato
2019 Hallau Chölle, Pinot Nero, Markus Ruch, Hallau, Sciaffusa, Svizzera
La cantina
Nella regione vinicola più settentrionale della Svizzera, Klettgau, vicino a Sciaffusa, Markus Ruch produce vini biologici di alta qualità dal 2007. Durante i suoi lunghi anni di formazione e di viaggi, l'enologo di formazione trasversale ha acquisito esperienza nella viticoltura biodinamica con Derain in Borgogna e Christian Zündel in Ticino. Oggi, l'obiettivo principale di Markus Ruch è scoprire il vero sapore del Klettgau, con i suoi terreni argillosi, a volte pesanti e calcarei. Ruch ha un grande rispetto per la natura, le viti e il vino, che vuole portare in bottiglia con il minor intervento possibile. Utilizza pochissima solforosa e riduce al minimo l'uso di legno nuovo. L'obiettivo di Ruch è quello di portare in bottiglia la tipicità dei singoli vigneti nel modo più accurato e incontaminato possibile.
Il vino
Questo Pinot Nero proviene da un vigneto esposto a sud-est a Hallau, che porta il nome di "Chälle". Le viti, che hanno più di 70 anni, sono profondamente radicate in un terreno pesante di argilla calcarea e producono solo basse rese. Le uve fermentano con i loro lieviti selvatici per circa un mese in tini di legno. A seconda dell'annata, il vino matura per 12-18 mesi in botti di Borgogna 2281 usate e viene imbottigliato non filtrato.
Nel bicchiere, l'Hallau Chölle si presenta con un colore rosso granato leggermente torbido.
Al naso mostra molti aromi complessi di frutta, ribes rosso, ciliegie nere succose, qualche lampone selvatico e fini sfumature erbacee. Al palato è molto fresco, con un'acidità vivace che stuzzica immediatamente l'appetito per il sorso successivo. I sapori di frutta che dominano il naso si confermano anche al palato, con la succosa amarena in primo piano affiancata da note di lampone selvatico e ribes rosso. La struttura tannica, ancora molto presente ma fine ed elegante, conferisce al vino una straordinaria lunghezza e pressione al palato. Un vino incredibilmente godibile nella stagione fredda grazie alla sua potente struttura, ma che si sposa meravigliosamente anche con un barbecue in terrazza in estate.
Il bicchiere
Come bicchiere da vino consiglio lo SPIEGELAU DEFINITION BURGUNDY GLASS. Grazie alla sua forma a bulbo, questo bicchiere fornisce al vino ossigeno a sufficienza per consentire ai sapori fini del Pinot di svilupparsi in modo ottimale. La forma affusolata del bicchiere concentra i sapori in modo tale da farli confluire armoniosamente sul palato.
Che cosa ci si trova?
Per questo vino ho scelto un piatto del nostro menu attuale che, proprio come il vino, colpisce per la sua eleganza, profondità e forza.
Si tratta di ravioli alla bolognese di agnello, accompagnati da animelle di agnello glassate, levistico, fagioli e radicchio. L'aroma succoso e fruttato del vino è un ottimo complemento ai sapori scuri e speziati dell'agnello. La leggera speziatura erbacea del Pinot si lega al sapore di base del piatto e il tannino fine completa il tutto con struttura. Con questo vino abbiamo un abbinamento che non sovrasta il piatto, ma aggiunge complessità e conferisce all'insieme un bel finale.
Foto: Niklas Grom, Sommelier-Union Deutschland e.V.
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