Descubre el Hallau Chölle Pinot Noir de 2019 con Niklas Grom

En la región vinícola más septentrional de Suiza, Klettgau, cerca de Schaffhausen, Markus Ruch produce desde 2007 vinos ecológicos de la máxima calidad. Durante sus largos años de formación y viajes, el enólogo de formación cruzada adquirió experiencia en viticultura biodinámica con Derain en Borgoña y Christian Zündel en Tesino. Hoy, el principal objetivo de Markus Ruch es descubrir a qué sabe realmente Klettgau, con sus suelos arcillosos, a veces pesados y calcáreos. Ruch siente un gran respeto por la naturaleza, las viñas y el vino, que quiere llevar a la botella con la menor intervención posible. Utiliza muy poco azufre y reduce al mínimo el uso de madera nueva. El objetivo de Ruch es llevar a la botella la tipicidad de cada viñedo de la forma más cuidadosa y pura posible.

Este Pinot Noir procede de un viñedo orientado al sureste en Hallau, que lleva el nombre de "Chälle". Las cepas, de más de 70 años, están profundamente arraigadas en un suelo pesado de arcilla calcárea y sólo producen rendimientos bajos. Las uvas fermentan con sus levaduras salvajes durante aproximadamente un mes en cubas de madera. Dependiendo de la añada, el vino madura entre 12 y 18 meses en barricas usadas de Borgoña del 2281 y se embotella sin filtrar.

En la copa, el Hallau Chölle se presenta con un color rojo granate ligeramente turbio.

En nariz muestra numerosos y complejos aromas frutales, grosella, cerezas negras jugosas, algo de frambuesa silvestre y finos matices herbáceos. En boca es muy fresco, con una acidez animada que abre inmediatamente el apetito para el siguiente sorbo. Los sabores frutales que dominan la nariz también se confirman en el paladar, con la jugosa cereza negra en primer plano flanqueada por notas de frambuesa silvestre y grosella. La estructura tánica, aún muy presente pero fina y elegante, confiere al vino una extraordinaria longitud y presión en el paladar. Un vino que se disfruta increíblemente en la estación fría gracias a su poderosa estructura, pero que también va maravillosamente bien con una barbacoa en la terraza en verano.

Para este vino, he elegido un plato de nuestra carta actual que, al igual que el vino, impresiona por su elegancia, profundidad y fuerza.

Raviolis rellenos de boloñesa de cordero, acompañados de mollejas de cordero glaseadas, levístico, judías y achicoria. El aroma jugoso y afrutado del vino es un buen complemento de los sabores oscuros y especiados del cordero. El ligero picante herbáceo del Pinot enlaza con el sabor básico del plato y el fino tanino redondea el conjunto con estructura. Con este vino tenemos un maridaje que no sobrecarga el plato, sino que le añade complejidad y le da al conjunto un final agradable.

Fotos: Niklas Grom, Sommelier-Union Deutschland e.V.