Sommelier's Choice
Découvrez le Pinot Noir Hallau Chölle 2019 avec Niklas Grom
Niklas Grom, gérant et sommelier du restaurant "die burg" à Donaueschingen, recommande le 2019 Hallau Chölle, Pinot Noir, de Markus Ruch de Schaffhouse. Sommelier passionné ayant ses racines dans la gastronomie, Niklas apporte une profonde expérience et un lien fort avec le vin. Ce pinot noir, enraciné dans les sols argileux de Hallau, offre une palette aromatique complexe, avec des notes de fruits et de délicats arômes d'herbes.
Les vins de Markus Ruch, produits biologiquement, reflètent le terroir du Klettgau à Schaffhouse avec une intervention minimale dans la nature. Le vin "Hallau Chölle" vieillit dans des pieces bourguignonnes usagées et est mis en bouteille sans filtration, ce qui lui confère une qualité authentique et naturelle. Pour accompagner ce vin, le restaurant "die burg" sert un plat de raviolis et de bolognaise d'agneau qui complète et met merveilleusement en valeur les arômes du vin.
Le sommelier
Ayant grandi dans la gastronomie, Niklas a su très tôt où son voyage allait le mener. Après une formation hôtelière à l'hôtel Öschberghof de Donaueschingen, sa première étape a été le restaurant La Vetta du Tschuggen Grand Hotel à Arosa, en Suisse. Il s'est ensuite rendu en Suisse, au bord du lac des Quatre-Cantons, au Park Hotel Vitznau.
C'est là qu'il s'est pris de passion pour le vin et qu'il a décidé de suivre des études de sommelier à distance en cours d'emploi à l'International Wine Institute d'Ahrweiler. Après la saison d'été à Vitznau, il a travaillé pendant un an et demi au restaurant 13 Sinne chez Cornelius Speinle, près de Schaffhouse. Il a ensuite travaillé quelques mois au domaine Baumann à Oberhallau, près de Schaffhouse. C'est également à cette époque qu'il a passé l'examen de sommelier.
Depuis plus de cinq ans, il est de retour au pays et gère avec son frère l'hôtel-restaurant "die burg" à Aasen, près de Donaueschingen.
Le vin conseillé
2019 Hallau Chölle, Pinot Noir, Markus Ruch, Hallau, Schaffhouse, Suisse
Le domaine viticole
Dans la région viticole suisse la plus septentrionale, le Klettgau, près de Schaffhouse, Markus Ruch produit depuis 2007 des vins biologiques de haut niveau. Au cours de ses longues années d'apprentissage et de randonnée, ce viticulteur transversal a acquis de l'expérience en viticulture biodynamique auprès de Derain en Bourgogne et de Christian Zündel au Tessin. Aujourd'hui, Markus Ruch veut surtout découvrir quel est le vrai goût du Klettgau, avec ses sols argileux en partie lourds et calcaires. Ruch a un grand respect pour la nature, les vignes et le vin, qu'il souhaite mettre en bouteille avec le moins d'interventions possibles. Il ne sulfate que très peu et réduit au minimum l'utilisation de bois neuf. L'objectif de Ruch : mettre en bouteille la typicité de chaque vignoble de la manière la plus délicate et la plus authentique possible.
Le vin
Ce pinot noir provient d'un vignoble situé au sud-est de Hallau, qui porte le nom de "Chälle". Les vignes de plus de 70 ans sont profondément enracinées dans un sol argilo-calcaire lourd et ne produisent plus que de faibles rendements. Les raisins fermentent avec leurs levures sauvages pendant environ un mois dans des stalles en bois. Selon le millésime, le vin vieillit 12 à 18 mois dans des pieces bourguignonnes 2281 usagées et est mis en bouteille sans filtration.
Dans le verre, le Hallau Chölle se présente dans une robe grenat légèrement opaque.
Au nez, il présente beaucoup d'arômes complexes de fruits, de groseille rouge, de cerises noires juteuses, un peu de framboise des bois et de fines nuances herbacées. En bouche, il est très frais avec une acidité stimulante qui donne directement envie de boire la prochaine gorgée. L'arôme fruité qui prédomine au nez se confirme également au palais, ici surtout la cerise noire juteuse au premier plan, flanquée de notes de framboise des bois et de groseille rouge. La trame tannique encore très présente, mais fine et élégante, confère au vin une longueur et une pression énormes en bouche. Un vin qui fait plaisir à boire pendant la saison froide grâce à sa structure puissante, mais qui brille aussi merveilleusement en été avec un BBQ sur la terrasse.
Le verre
Comme verre à vin, je recommande le SPIEGELAU DEFINITION BURGUNDY GLASS. Grâce à sa forme ventrue, ce verre donne au vin suffisamment d'oxygène pour que les arômes délicats du pinot puissent se développer de manière optimale. Grâce au rétrécissement du verre, les arômes se concentrent si merveilleusement que tout converge harmonieusement vers le palais.
Qu'est-ce qui l'accompagne ?
Pour ce vin, j'ai choisi un plat de notre menu actuel qui, tout comme le vin, convainc par son élégance, sa profondeur et sa puissance.
Nous avons farci des raviolis à la bolognaise d'agneau, accompagnés de ris d'agneau glacés, de livèche, de haricots et de radicchio. Grâce à son fruité juteux, le vin apporte un complément subtil aux arômes sombres et épicés de la viande d'agneau. La légère saveur de fraise du pinot se rattache à l'arôme de base du plat et les tanins fins complètent l'ensemble du plat avec structure. Avec ce vin, nous avons un accord qui n'écrase pas le plat, mais qui apporte une complexité supplémentaire et confère à l'ensemble une belle finition.
Photos : Niklas Grom, Sommelier-Union Deutschland e.V.
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