Sommelier's Choice
Entdecken Sie den 2019 Hallau Chölle Pinot Noir mit Niklas Grom
Niklas Grom, Geschäftsführer und Sommelier des Restaurants "die burg" in Donaueschingen, empfiehlt den 2019 Hallau Chölle, Pinot Noir, von Markus Ruch aus Schaffhausen. Als leidenschaftlicher Sommelier, der seine Wurzeln in der Gastronomie hat, bringt Niklas tiefe Erfahrungen und eine starke Bindung zum Wein mit. Dieser Pinot Noir, der in den Lehmböden von Hallau verwurzelt ist, bietet eine komplexe Aromenpalette mit Fruchtnoten und feinen Kräuteraromen.
Die biologisch produzierten Weine von Markus Ruch spiegeln das Terroir des Klettgaus in Schaffhausen mit minimalem Eingriff in die Natur wider. Der Wein „Hallau Chölle“ reift in gebrauchten Burgunder-Piecen und wird unfiltriert abgefüllt, was ihm eine authentische und naturbelassene Qualität verleiht. Passend dazu wird im Restaurant "die burg" ein Gericht mit Ravioli und Lammbolognese serviert, das die Aromen des Weines wunderbar ergänzt und hervorhebt.
Der Sommelier
Aufgewachsen in der Gastronomie, wusste Niklas schon früh, wo seine Reise hinführen wird. Nach der Hotelfachausbildung im Hotel Öschberghof in Donaueschingen, war die erste Station das Restaurant La Vetta im Tschuggen Grand Hotel in Arosa, Schweiz. Anschließend ging es für ihn in der Schweiz weiter an den Vierwaldstätter See ins Park Hotel Vitznau.
Hier überkam ihn dann vollkommen die Weinleidenschaft und er entschloss sich zu einem Berufsbegleitenden Fernstudium zum IHK-Sommelier beim International Wine Institute in Ahrweiler. Nach der Sommersaison in Vitznau arbeitete er 1,5 Jahre im Restaurant 13 Sinne bei Cornelius Speinle in der Nähe von Schaffhausen. Es folgten einige Monate Mitarbeit beim Weingut Baumann in Oberhallau bei Schaffhausen. In dieser Zeit legte er auch die Prüfung zum Sommelier ab.
Seit über 7 Jahren ist er nun wieder in der Heimat angekommen und betreibt gemeinsam mit seinem Bruder das Hotel und Restaurant „die burg" in Aasen bei Donaueschingen.
Die Weinempfehlung
2019 Hallau Chölle, Pinot Noir, Markus Ruch, Hallau, Schaffhausen, Schweiz
Das Weingut
Im nördlichsten Schweizer Weinbaugebiet, dem Klettgau in der Nähe von Schaffhausen, produziert Markus Ruch seit 2007 auf Biologische Weine auf Spitzenniveau. Der quer eingestiegene Winzer sammelte während seinen ausgedehnten Lehr- und Wanderjahren Erfahrungen im biodynamischen Rebbau bei Derain im Burgund und bei Christian Zündel im Tessin. Heute will Markus Ruch vor allem herausfinden, wie das Klettgau mit seinen zum Teil schweren, kalkhaltigen Lehmböden wirklich schmeckt. Ruch hat einen großen Respekt vor der Natur, den Reben und dem Wein, welchen er mit möglichst wenigen Eingriffen in die Flasche bringen möchte. Geschwefelt wird nur wenig, auch der Einsatz von neuem Holz reduziert er auf ein Minimum. Ruchs Ziel: Die Typizität der einzelnen Weinberge möglichst behutsam und unverfälscht in die Flasche zu bringen.
Der Wein
Dieser Pinot Noir stammt aus einer Südostlage in Hallau, die den Namen «Chälle» trägt. Die über 70-Jahre alten Rebstöcke wurzeln tief in einem schweren kalkhaltigen Lehmboden und produzieren nur noch geringe Erträge. Die Trauben vergären mit ihren Wilden Hefen zirka einen Monat in Holzstanden. Der Wein reift je nach Jahrgang 12-18 Monate in gebrauchten 2281 Burgunder-Piecen und wird unfiltriert abgefüllt.
Im Glas präsentiert sich der Hallau Chölle in einer leichten trüben Granatrot.
In der Nase zeigt er viele komplexe Fruchtaromaten, rote Johannisbeere, saftige Schwarzkirschen, etwas Waldhimbeere und feine kräutrige Nuancen. Am Gaumen sehr frisch mit einer animierenden Säure welche direkt Lust auf den nächsten Schluck macht. Die Fruchtaromatik die in der Nase vorherrschend war bestätigt sich auch am Gaumen, hier vor allem die saftige Schwarzkirsche im Vordergrund die von Waldhimbeernoten, und roter Johannisbeere flankiert wird. Das noch sehr präsente, aber feine und elegante Gerbstoff Gerüst verleiht dem Wein eine ungemeine Länge und Druck am Gaumen. Ein Wein der sowohl in der kalten Jahreszeit unheimlich viel Spaß durch seine kräftige Struktur bereitet, aber auch im Sommer zu einem BBQ auf der Terrasse wundervoll glänz.
Das Glas
Als Weinglas empfehle ich das SPIEGELAU DEFINITION BURGUNDY GLASS. Dieses Glas gibt dem Wein durch seine bauchige Form genügend Sauerstoff, dass sich die feinen Aromen des Pinots optimal entfalten können. Durch die Verjüngung des Glases konzentrieren sich die Aromen so wundervoll, dass alles harmonisch am Gaumen zusammenfließt.
Was gibt's dazu?
Für diesen Wein habe ich ein Gericht aus unserem aktuellen Menü ausgewählt, welches genau wie der Wein mit Eleganz, Tiefe und Kraft überzeugt.
Wir haben Ravioli mit Lammbolognese gefüllt, dazu glasiertes Lammbries, Liebstöckel, Bohnen und Radicchio. Der Wein bringt durch seine saftige Frucht Aromatik eine feine Ergänzung zu den dunklen würzigen Aromen des Lammfleisches. Die leichte Fräuterwürze des Pinots knüpft an die Grund Aromatik des Gerichts an und das feine Tannin rundet das ganze Gericht mit Struktur ab. Mit diesem Wein haben wir ein Pairing, welches das Gericht nicht überlagert, sondern zusätzliche Komplexität einbringt und dem Ganzen ein schönes finish verleiht.
Fotos: Niklas Grom, Sommelier-Union Deutschland e.V.
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